La Salmonella es una de las
causas de infección bacteriana más comunes en el país junto con
la Escherichia coli y la Shigella.
Es una bacteria gram-negativa,
patógena, que se puede encontrar en los animales, fundamentalmente en las aves,
por lo que los productos derivados de éstas y en concreto el huevo, deben ser
manipulados siguiendo unas sencillas pautas preventivas que pueden evitar la
aparición de casos de salmonelosis humana.
La Salmonella es capaz de crecer
activamente a temperaturas inferiores a 54ºC y también puede crecer en
alimentos refrigerados.
Respecto al pH, puede multiplicarse con
valores comprendidos entre 4,5 y 9,5.
Como se ha dicho antes, la fuente más
habitual de contaminación por Salmonella es a partir de los huevos, cuya
cáscara se puede ver contaminada durante la puesta a partir de las heces de la
gallina.
También, aunque en menor medida, podría
estar contaminado el huevo internamente en el caso de que la gallina estuviera
infectada de Salmonelosis.
MEDIDAS PREVENTIVAS
En Venezuela deben extremarse las
precauciones, ya que las pocas medidas higiénicas debido a la crisis
de escasez de productos de uso industrial favorecen la multiplicación
de la Salmonella, ya se están viendo casos en diferentes estados del país,
por tal razón, se aconseja tomar las siguientes medidas preventivas para evitar
ser víctimas de esta terrible bacteria que en algunos casos puede llegar a ser
mortal:
- Evitar consumir alimentos como salsas
y mayonesas elaboradas artesanalmente y que utilizan el huevo como principal
ingrediente. Es preferible consumir mayonesas de origen industrial.
- Respecto a los huevos frescos, se
recomienda su conservación en la nevera una vez adquiridos hasta su consumo,
manteniéndolos en una zona del mismo separados de otros alimentos.
- Inmediatamente antes de utilizar el
huevo (no antes), se recomienda lavarlo con agua y detergente y secarlo bien.
No se hará antes, ya que de lo contrario eliminaríamos una cutícula protectora
de la cáscara que lo protege durante su conservación.
- Evitar la caída de trozos de cáscara
en la yema y clara a la hora de cascar el huevo, desaconsejándose cascarlo en
el borde de platos o recipientes.
- Lavarse bien las manos antes de
elaborar alimentos.
- Evitar contaminaciones cruzadas
manteniendo aislados los alimentos crudos de los ya cocinados, conservados en
recipientes tapados, manteniendo los alimentos que así lo requieran a
temperaturas de refrigeración adecuadas.
- Cocinar bien los alimentos de origen
animal, especialmente la carne, el pollo y los huevos, evitando que queden
crudos en su interior.
- Respecto al agua de consumo, es
preferible hervir el agua hasta 30 minutos después alcanzar la ebullición o
consumir agua envasada con garantías, que sea abierta en su presencia, y evitar
el consumo de hielo.
Bibliografía
·
Microbiología de los alimentos. Doyle, Michael. Edit. Acribia 2001.
· Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. R. Eley. Edit.
Acribia 1994.
· Fuente del Ministerio de Sanidad y Política Social. Agencia Española de
Seguridad Alimentaria
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